Just my cooking, mes p'tites recettes !

17 mars 2016

Vacherin vanille - framboise

Bonjour, je m'excuse cela fait un long moment que je n'ai pas publié mais ma nouvelle activité me prend beaucoup de temps et c'est tant mieux :)

Je vous propose aujourd'hui la recette du vacherin glacé vanille framboise. Personnellement je fais ma glace au Thermomix mais vous pouvez très bien faire sans.

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Ingrédients :

Pour la meringue (vous en aurez trop pour le vacherin mais j'en ai profité pour faire de petites meringues en plus):

  • 5 blancs d'œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de sucre glace

Pour la glace framboise :

  • 70 g de sucre
  • 10 g de sucre vanillé
  • 500 g de framboises congelées au moins 24h à l'avance
  • 1 blanc d'oeuf
Pour la glace vanille :
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 500 g de lait entier
  • 140g de sucre
  • 1 belle gousse de vanille
  • 250g de crème entière liquide

Pour la décoration :

  • 150g de crème entière liquide
  • 30 g de sucre glace
  • fruits

Préparation :

Commencez par préparer votre meringue. Vous pouvez la faire à l'avance et la conserver dans une boîte hermétique.

Battez les blancs en neige bien ferme, quand ils sont bien mousseux, incorporez les 20g de sucre semoule. Quand les blancs sont bien montés, incorporez le sucre semoule et le sucre glace préalablement mélangés. Continuez à fouetter pendant 4 à 5 minutes. Pendant ce temps allumez votre four à 120°c.

Votre meringue est prête à pocher. A l'aide d'une poche à douille, dressez immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée ou un silpat. Il vous faudra un cercle et des meringues longues (un peu comme des boudoirs). Enfournez pour 1h30 environ à 120°. Attention la meringue doit rester bien blanche, surveillez la cuisson et adaptez la température si vous voyez qu'elle commence à colorer.

Votre meringue est refroidie, vous pouvez commencer à la disposer dans votre cercle. Déposez le cercle de meringue au centre, tout autour disposez côte à côte les meringues longues, ne vous inquiétez pas s'il y a des petits écarts, ça ne se verra pas à la fin. Réservez.

Attaquez vous maintenant à la glace framboise. Avec le Thermomix c'est très simple et rapide. Déposez le sucre et le sucre vanillé dans le bol du Thermomix et faites-en du sucre glace en mixant 10 secondes / vitesse 9.  Ajoutez 1 blanc d'oeuf, puis 500 g de fruits congelés et mixez 50 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule, laissez la dans l'orifice du couvercle et repoussez régulièrement le sorbet sous les lames. Pour une texture plus aérée insérez le fouet et battez 45 secondes / vitesse 3.

Sans Thermomix :

Au blender ou au mixeur, écrasez les framboises avec le sucre pour obtenir un coulis. Passer au chinois pour enlever les grains.  Mixer à nouveau avec le blanc d'oeuf. Versez dans un bac et mettre au congélateur. Dès que le sorbet commence à durcir mixez une nouvelle fois et remettez au congélateur. Renouveler l'opération 2 fois pour éviter les paillettes et obtenir une texture onctueuse.

Déposez la glace sur le disque de meringue, égalisez bien, mettez le tout au congélateur.

Préparez maintenant la glace vanille.

Pour une préparation au Thermomix  : 

Commencez par préparer la crème anglaise. Fendez une gousse de vanille et mettez les graines et la gousse fendue dans le bol du Thermomix. Ajoutez 6 jaunes d'oeufs, 500g de lait et 140g de sucre. Réglez sens inverse / 8mn / 80° / vitesse 3. A la fin de la minuterie, vérifiez la cuisson : la crème doit être bien cuite, elle doit napper la cuillère. Enlevez la gousse et ajoutez maintenant la crème liquide, mixez 15 secondes / vitesse 3.

Versez dans des bacs à glaçons ou en couche fine dans un grand plat. Placez au congélateur pendant 16h au minimum.

Votre préparation congelée il est temps de préparer la crème glacée ! Démoulez la préparation congelée et mettez les glaçons dans le bol du Thermomix. Réglez 1mn / vitesse 6 en laissant la spatule dans l'orifice pour bien aider à mixer tous les glaçons. Ajoutez ensuite le fouet et mixez 20 secondes / vitesse 4.
Sans Thermomix :

Préparez la crème anglaise : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et ses graines. A côté, dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs, le sucre, ajoutez le lait chaud et remuez. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu'à 85° si vosu avez un thermomètre. Si vous n'avez pas de thermomètre pas de soucis, la crème est cuite quand elle nappe bien toute la cuillère. Laissez refroidir ensuite et incorporez la crème fraîche. Versez la préparation dans un récipient et placez au congélateur. Au bout de 30 min environ, sortez votre plat et grattez avec une fourchette afin d'éviter la formation de cristaux. Répétez cette opération 3 fois.

Votre crème glacée vanille est prête ! vous n'avez plus qu'à la déposer par dessus la glace framboise. 
Remettez le tout au congélateur pour au moins deux heures.
Vous pouvez maintenant attaquer la décoration. Pour cela, préparez votre chantilly. Dans le bol du robot, mettez la crème liquide entière, fouettez en augmentant la vitesse petit à petit. Quand la crème commence à s'épaissir, ajoutez le sucre glace tout en fouettant, laissez la chantilly prendre.
Utilisez ensuite une poche à douille et décorez le vacherin. J'ai utilisé la douille 1M de Wilton, j'adore cette douille, elle permet de faire de très belles roses.

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16 janvier 2016

Ouverture Just my cooking, Pâtisserie Traiteur, Cake design

Bonsoir ! Ca fait un moment que je ne suis pas passée sur le blog, beaucoup de boulot et de paperasse à faire pour un gros changement ! et oui ça y est après plusieurs mois de préparation dont un CAP Patissier obtenu en candidat libre je me lance dans la grande aventure et je suis fière de vous annoncer l'ouverture de mon entreprise de pâtisserie Traiteur JUST MY COOKING.

Pas de boutique pour le moment je travaille sur commande uniquement depuis le laboratoire que j'ai crée chez moi. Pour ceux qui ne sont pas loin je suis à la pointe du Finistère à Plouhinec (29). Je suis à votre disposition pour vos mariages, baptêmes, fêtes de famille ou simple repas entre amis ! A très vite !

Vous retrouverez tous mes entremets, mise en bouches ... sur le site www.justmycooking.fr

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25 octobre 2015

Porc au caramel

Une petite recette très simple à réaliser pour un prix vraiment abordable, le porc au caramel ! Il est délicieux et à mon avis aussi bon qu'au restaurant.

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de sauté de porc

- 1 oignon

- 5c à soupe de sauce soja

- 1 cuillère à soupe de 4 épices

- 1 cuillère à soupe de gingembre

- 1/2 litre d'eau chaude + 50ml d'eau froide

- 2 cubes de bouillon de poule

- 125g de sucre

 

Préparation :

Découpez le porc en gros cube et émincez l'oignon. Faites les revenir dans un wok avec un peu d'huile. Quand la viande est colorée et les oignons fondants, retirez du feu et réservez.

Dans un saladier, préparez le bouillon, délayez les bouillons de poule dans 1/2 litre d'eau chaude, ajoutez y les épices et la sauce soja, mélangez le tout. Réservez.

Lavez le wok dans lequel vous avez fait revenir le porc et déposez y l'eau et le sucre. Faites chauffer pour obtenir un caramel. Quand le caramel est bien roux, ajoutez y d'un coup le bouillon, attention ça peut éclabousser ! Le caramel va se durcir immédiatement, à l'aide d'une cuillère en bois remuez bien, le caramel va se dissoudre tout seul. Une fois que tout le caramel a fondu, ajoutez y la viande et les oignons. Le bouillon recouvre la viande. Laissez ensuite chauffer à feu vif en remuant régulièrement.

Au bout de 25 minutes environ,  l'eau se sera évaporée et vous obtiendrez un beau sirop caramélisé qui recouvrira parfaitement votre viande. Servez avec un riz thai ou basmati. Régalez vous !

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18 octobre 2015

Les Croissants et Pains au chocolat (CAP Pâtissier)

Bonjour,

Voilà une recette que j'ai fait et refait pour m'entraîner au CAP Pâtissier, elle sert aussi bien pour la réalisation des croissants que des pains au chocolat. Il faut un peu de patience mais vous verrez, une fois que vous y aurez goûté ...

 

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Ingrédients (pour 16 à 18 croissants ou pains au chocolat) :

Pour la détrempe :

250g de farine T55, 250g de farine de gruau (ou farine T45), 50g de sucre, 10g de sel, 20g de levure fraîche, 50g de beurre, 250g d'eau, 25g de poudre de lait

Pour le tourage : 250 g de beurre

+ 1 oeuf pour la dorure

 

Préparation :

Commencez par préparer la détrempe. Dans le bol de votre robot, déposez la farine tamisée. Creusez y trois puits bien séparés pour que les ingrédients ne se touchent pas. Dans un premier puits déposez le sucre, dans le deuxième le sel et dans le troisième le beurre. Versez par dessus la poudre de lait et l'eau.

Utilisez le crochet du robot. Commencez à pétrir et au bout de 30 secondes environ ajoutez la levure fraîche émietée. ATTENTION, la levure et le sel ne doivent surtout pas se toucher ! c'est pour cela que je n'intègre pas de suite la levure.

Laissez pétrir plusieurs minutes à vitesse 2. Quand la détrempe se décolle des parois du bol, augmentez la vitesse à 4/5 et pétrissez encore quelques minutes (environ 10 minutes au total). Votre détrempe va faire "ploc ploc" en touchant les parois du bol.

Laissez pointer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes puis au frigo pendant au moins 1 heure.

 

Préparez votre beurre de tourage. Coupez votre plaque de beurre en trois dans le sens de la longueur. Déposez les morceaux sur une feuille de papier sulfurisé. Repliez la feuille de papier cuisson ou utilisez une deucième feuille pour enfermer le beurre. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapez le beurre jusqu'à obtenir un carré d'environ 0.5cm à 0.8cm  d'épaisseur. Réservez au froid.

Vous allez pouvoir maintenant abaisser la pâte.

Tout d'abord il faut rompre la pâte, c'est à dire la dégazer pour chasser l'air incorporé. Donnez des coups de cornes, elle va reprendre son volume initial. Déposez votre carré de beurre au centre de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre comme si vous fermiez une enveloppe. Faites bien attention à ne pas superposer la pâte.

Farinez légèrement votre plan de travail puis abaissez la pâte en forme de rectangle (la longueur doit être égale à 3 fois la largeur soit, par exemple, 30cm sur 10cm). L'épaisseur de la pâte doit être d'1 cm.

Pliez en trois et faites pivoter la pâte d'un quart de tour afin d'avoir les plis face à vous. Le premier tour est fait.

Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier

 Pensez à enlever le surplus de farine avant de faire des pliages, sinon la pâte ne va pas se coller

Faites un second tour en abaissant à nouveau la pâte dans la longueur (plis face à vous) et en repliant la pâte en trois. Emballez dans du cellophane et mettez au frais pour au moins 20 minutes. Petite astuce pour vous rappeler du nombre de tour réalisés, marquez la pâte en faisant une empreinte avec 2 doigts (soit 2 tours). Refaites la même chose pour le troisième tour en n'oubliant surtout pas de tourner la pâte d'un quart de tour à chaque fois. Remettez le pâton au frais pour environ 30 minutes.

Votre pâte est maintenant prête. On va se faire les muscles !

Prévoyez de la place sur votre plan de travail, on va s'étaler !

Farinez bien votre plan de travail, avec votre rouleau commencez à étalez votre pâton.

Pour obtenir 8 croissants et 8 pains au chocolat il vous faudra une abaisse de 60x40 cm. Vos croissants avant façonnage devront mesurer environ 20cm en hauteur et 11 cm à la base. Pour les pains au chocolat, la largeur du pain correspond à la longueur du bâton de chocolat.

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Une fois que vos viennoiseries sont façonnées, déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ne les collez pas trop, ça gonfle !), j'en mets 6 par plaque.

Laissez pousser pendant 2h30 environ à température ambiante ou dans un four à 30° si vous voulez gagner un peu de temps mais attention pas plus de 30° ou le beurre va vite s'échapper et la cata ! Vous pouvez aussi les laisser pousser tranquillement au froid toute la nuit.

Vos croissants et pains au chocolat ont bien gonflé, c'est le moment de les cuire ! Préchauffez votre four à 190°, pendant ce temps, dorez délicatement les viennoiseries au pinceau avec un oeuf battu. Enfournez pour 16 minutes environ (ça dépend toujours des fours) à 190°c.

Faire refroidir sur une grille et ... bon appétit !

18 septembre 2015

Cupcakes salés au saumon fumé

Une petite recette pour l'apéro pour changer. Il s'agit de mini muffins au saumon fumé. Très facile et rapide, ces muffins peuvent aussi être fait en version cake pour une entrée.

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Ingrédients :

3 oeufs entiers,

150g de farine,

1/3 de sachet de levure,

8 cl d'huile de tournesol,

13 cl de lait,

100g de gruyère râpé,

200g de saumon fumé,

quelques brins de ciboulette.

Pour le topping :

150g de fromage frais à tartiner

150g de philadelphia ail et fines herbes

 

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°.

Dans un saladier, mélangez les oeufs avec la farine. Incorporez doucement l'huile et le lait tiédi. Ajoutez le gruyère, poivrez et mélangez.

Coupez le saumon en dés, émincez la ciboulette et incorporez le tout à la pâte.

Versez la préparation dans des minis moules à cupcakes ou muffins et mettez au four pour 25 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez le topping. Dans un bol, mélangez bien le fromage et le philadelphia pour obtenir une texture crèmeuse et homogène. Versez la préparation dans une poche à douille. Si besoin coupez le chapeau des muffins et déposez le topping à l'aide de la la poche.

C'est prêt !

 

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14 septembre 2015

Les véritables Cookies (recette Laura Todd)

Vous êtes nombreux à me l'avoir demandée, voilà la recette des cookies, à la fois moelleux et croquants, vous allez adorer ! Cette recette vient des USA (et oui il faut le reconnaître ils sont bons leurs cookies) et plus précisemment de laura Todd, une spécialiste du genre !

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Ingrédients (pour 30 cookies environ) :

- 250g de beurre

- 1 oeuf

- 350g de sucre roux

- 375g de farine de blé

- 350g de pépites de chocolat

- 1/2 sachet de levure

- 1 pincée de vanille en poudre

- 1 pincée de sel (sauf si vous utilisez du beurre salé comme moi)

 

Préparation :

Préchauffez le four à 145°.

Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli et le sucre avec un fouet. Ajoutez l'oeuf, mélangez à nouveau.

Dans un autre saladier, mélangez la farine, la vanille, la levure, le sel et les pépites de chocolat.

Ajoutez ce mélange en 2 ou 3 fois sur le mélange beurre sucre en remuant bien à chaque fois pour obtenir une préparation homogène.

Préparez des petites boules de la taille d'une balle de golf (environ 40 g) et déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les aplatissant légèrement. Faites attention à les espacer, ils vont s'étaler en cuisant.

Mettez au four pour 17 à 20 minutes (ça dépend de votre four). Ils ressortent encore un peu mou mais vont légèrement durcir en refroidissant.

Goûtez les vite, en 5 minutes il n'y avait plus rien sur la table !

 

 

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Crumble de cabillaud et courgettes

Bonjour ! J'ai un peu de retard dans la publication de mes recettes et oui, les journées ne sont pas assez longues. Aujourd'hui je vous propose donc de réaliser un crumble de courgettes et cabillaud, un plat très simple à réaliser qui permet d'utiliser une partie des nombreuses courgettes du jardin.

J'ai pensé à cette recette lorque France 3 m'a contacté pour réaliser une recette pour l'émission "Météo à la Carte" diffusée en semaine sur France 3 à 13h. Je devais réalisé un plat économique, simple et utilisant des légumes de saison.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation :

Râper les courgettes. Faire revenir l'oignon émincé 10 minutes à feu doux. Ajouter les courgettes et l'ail haché et faire revenir à feu doux 5 à 10 minutes de plus.

Pendant ce temps... Mettre le cabillaud dans l'eau frémissante pendant 5 minutes. Egoutter et enlever les arêtes s'il y en a. Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème fraîche et les 100 g de comté râpé. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 200 °c (th 7)

Mélanger les trois préparations (courgettes, poisson et oeufs crème...) et transvaser dans un plat à four.

Réaliser la pâte à crumble : dans un saladier, mettre la farine, le comté, et le beurre en dés. Mélanger pour obtenir une consistance sableuse. (si vous utilisez du beurre demi-sel, pensez à rectifier l'assaisonnement) Disposer cette préparation sur le mélange courgettes/cabillaud. Disposer les noisettes hachées grossièrement sur le dessus. Enfourner pour une durée de 35 minutes.

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07 septembre 2015

Pancakes (Thermomix ou pas)

Bonjour, ça y est la rentrée est passée on reprend le rythme de l'école et du coup les bons goûters pour les enfants. J'ai préparé aujourd'hui des pancakes, super rapide,pas de temps de pause. En moins de dix minutes vous les aurez dévoré !

J'ai utilisé mon thermomix mais vous pouvez très bien faire sans.

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Ingrédients (pour 16 pancakes) :

- 170g de farine

- 1 cuillère à café de levure chimique

- 200g de lait

- 25 g de sucre en poudre

- 1/2 c. café de sel

- 35g de beurre fondu

- 1 oeuf

Préparation :

Au thermomix : Mettez tous les ingrédients dans le bol. Mixer 1 minute vitesse 9. La pâte doit être bien homogène et ressembler à une pâte à crêpes un peu épaisse. Dans une poêle à crêpes ou une simple poêle légèrement huilée versez une petite louche de pâte (je les ai cuits 6 par 6). Laissez cuire la première face puis retournez et faites cuire la seconde.

Sans Thermomix : Dans un cul de poule mettez la farine,le sucre et la levure. Ajoutez l'oeuf entier puis le beurre fondu et le sel. Délayez progressivement avec le lait afin d'éviter les grumeaux.

Dans une poêle à crêpes ou une simple poêle légèrement huilée versez une petite louche de pâte (je les ai cuits 6 par 6). Laissez cuire la première face puis retournez et faites cuire la seconde.

 

 

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20 juillet 2015

Dômes 3 saveurs (vanille/fraise/pistache)

Voilà ma première création depuis l'obtention du CAP. Un mélange de trois saveurs qui s'accordent parfaitement, un dessert très frais et léger.

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Ingrédients :

Pour le financier pistache :

- 4 blancs d'oeuf (120g environ)
- 50g de farine
- 40g de poudre d'amande
- 70g de pâte de pistaches
- 115g de sucre
- 85g de beurre doux
Pour l'insert crémeux à la fraise (à faire plusieurs heures à l'avance) :
- 3g de gélatine
- eau
- 50g de jaune d'oeuf
- 180g de purée de fraises
- 15g de sucre
- 50g de beurre doux
Pour le bavarois vanille :
- 250ml de lait
- 50g de sucre
- 60g de jaunes d'oeufs (3 à 4 jaunes)
- 1 gousse de vanille ( de mon partenaire La Case à vanille)
- 8g de gélatine
- 250ml de crème liquide entière (minimum 30% de MG)
Pour la décoration : 1 bombe de spray velours blanc
 
Préparation :
Commencez par préparer l'insert crémeux fraise. Vous pouvez le préparer la veille ce ne sera que mieux. Pour avoir des inserts bien réguliers j'ai utilisé un moule silicone mini demi-sphères.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez y la purée de fruits et faites cuire à la nappe (85° si vous avez un thermomètre sinon à la nappe comme un crème anglaise).
Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Laissez refroidir à 35°. Incorporez le beurre à l'aide d'un mixer.
Versez la préparation dans les empreintes mini demi-sphères et mettez au congélateur.
Préparez maintenant le financier pistache qui servira de base. Préchauffez le four à 200°.
Commencez par faire fondre votre beurre et laissez le tièdir. Dans un cul de poule, versez la poudre d'amandes, la farine, le sucre, les blancs d'oeufs et la pâte de pistaches, mélangez bien le tout et ajoutez le beurre fondu, versez la pâte sur une plaque pour obtenir un grand biscuit fin que vous découperez à l'aide d'emporte-pièce de la taille du dôme une fois le biscuit refroidi.
Passons maintenant à la préparation de la bavaroise. Commencez par faire ramollir votre gélatine dans de l'eau froide.
Préparez la crème anglaise : faites bouillir votre lait et la gousse de vanille fendue. Pendant cetemps, dans un cul de poule blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Quand le lait est chaud, versez en les 2/3 délicatement sur le mélange oeuf/sucre, mélangez bien et versez le tout dans la casserole avec le lait restant. Tout en remuant avec une spatule, faites cuire à la nappe jusqu'à 85°. Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème est cuite quand une trace reste lorsque vous passez votre doigt sur la spatule.
Hors du feu incorporez la gélatine bien essorée, filmez au contact et réservez au frais.
Battez la crème au fouet jusqu'à obtenir une texture "mousse à raser". Vérifiez que la crème anglaise ai suffisament refroidi et incorporez là délicatement à l'aide d'une maryse à la crème fouettée. La bavaroise est prête.
Passons maintenant au montage des dômes.
Commencez par sortir vos inserts fraises du congélateur et soudez les demi-sphères entre elles pour obtenir des petites boules.
Remplissez à moitié chaque grande empreinte de bavaroise. Déposez délicatement l'insert fraise et versez à nouveau la bavaroise jusqu'à environ 0,5cm du haut. Déposez maintenant le biscuit pistache. Mettez le tout à prendre au congélateur au moins 4 heures.
Pour la décoration, pensez à sortir la bombe de spray velours du frigo, elle doit être à température depuis au moins 2 heures avant utilisation.
Sortez vos dômes congelés et vaporisez le spray. Laissez décongeler au frigo jusqu'au moment de servir.Décorez d'une demie fraise, de poudre de pistache et dégustez !

Résultats du CAP pâtissier en candidat libre

 

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Bonsoir ! Cela fait un moment que je n'ai pas publié, les journées ne sont pas assez longues ! Avant de vous publier une nouvelle recette je voulez vous annoncer les résutats du cap pâtissier, une grande aventure dans laquelle je me suis lancée cette année en le passant en candidat libre.

Les résultats sont tombés, enfin ! et c'est bon ! JE L'AI EU ! Me voilà officiellement Pâtissière. Je suis vraiment très contente, une très belle aventure, pas toujours simple à gérer les entraînements mais avec de la volonté on y arrive !

Plein de projets en tête, il ne me reste plus qu'à les concrétiser et à changer complètement mon activité, je vous tiendrai au courant !

Si certains lecteurs du blog se lance dans les mois à venir, n'hésitez pas à me poser des questions, je vous aiderai avec plaisir.

 

Posté par bigorno29780 à 18:33 - Commentaires [2] - Permalien [#]
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