L'émission le meilleur pâtissier m'avait donné très envie de réaliser ce paris-brest, c'est chose faite ! Je vous propose donc cette recette à réaliser avec ou sans le Thermomix.

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Le praliné :

120 g de noisettes avec peau, 120 g d'amandes avec peau, 160 g de sucre, 15 g d'eau.

Verser le sucre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'eau et laisser bouillir. Quand le caramel devient bien épais, rajoutez les noisettes et amandes. mélanger bien le tout pour que le caramel enrobe complètement le mélange noisettes/amandes.

Verser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.

Cassez grossièrement et mettez au mixeur ou au thermomix en commeçant par de légères pression. Au bout de 20 secondes environ vous allez obtenir du pralin. Continuez à mixer jusqu'à obtenir la pâte praliné (environ 1 minute).

Mettez dans un pot et conservez au frigo plusieurs semaines.

La mousseline pralinée :

400 g de lait,  ½ gousse de vanille fendue en deux, 70g de sucre semoule, 2 oeufs entier + 2 jaunes d’œufs, 60g de farine, 200g de beurre doux, 100g de praliné.

Préparation sans thermomix :

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les oeufs puis la farine. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Préparation avec Thermomix :

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol et régler 8mn/90°/vit 4. À l’arrêt de la minuterie mixer 5secondes/vit 9 : on doit obtenir une crème épaisse sinon recuire. Laisser la crème refroidir complètement. Insérer le fouet, ajouter le beurre pommade en morceaux et régler 2mn/vit 4.

Mettez la crème dans une poche à douille et réservez.

Le craquelin :

40 g de beurre, 50 g de cassonnade, 50 g de farine, 1 pincée de sel

Dans un saladier, mélangez le sucre, le sel et la farine. Ajoutez le beurre pommade. Pétrissez bien le tout pour obtenir une boule. 2talez cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une pâte de 2 à 3 mm d'épaisseur. Avec un emporte pièce, préparez les disques de craquelin que vous déposerez sur vos choux.

La pâte à chou :

80g de beurre, 120g de farine, 3 oeufs, 1 CS de sucre (pour les pâtes sucrées), 1/2 cc de sel

Préparation au Thermomix :

Mettre dans le bol 150g d'eau, le beurre, le sel et éventuellement le sucre. Régler 5 minutes à 100°C, vitesse 1. A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine et mixer 1 minutes 30 à vitesse 3. (la pâte doit avoir l'aspect d'une pâte sablée). Ouvrir le bol pour refroidir la préparation (la température doit descendre à 50° environ). Ajouter les oeufs un par un par le trou du couvercle sur les couteaux en marche à vitesse 5 puis mixer 30 secondes à vitesse 5.

Préparation sans thermomix :

Mettre dans une casserole le sel, le beurre et le sucre si la recette est sucrée. Faire bouillir le tout et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Ajouter un à un les oeufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.

Verser la pâte à chou dans une poche à douille. Préparer une feuille de papier sulfurisé en y traçant un cercle (j'ai utilisé une assiette). Dresser vos choux autour de ce cercle. Déposer sur chaque chou un disque de craquelin.

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Enfournez environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°. A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.

Une fois refroidi, coupez les choux :

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Puis garnissez de crème mousseline. Reposez le dessus des choux, saupoudrez de sucre glace et voilà !

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