Bavarois Poire-Chocolat, sur croustillant chocolat et miroir poire (avec ou sans Thermomix)

3 mars 2014

Bavarois Poire-Chocolat, sur croustillant chocolat et miroir poire (avec ou sans Thermomix)

Je vous propose de découvrir la recette du bavarois poire-chocolat réalisé pour l'anniversaire de ma maman le week end dernier.

Ingrédients :

Pour la génoise : 4 œufs - 125 g de sucre - 125 g de farine - 1/2 sachet de levure chimique

Pour le croustillant : 1 tablette de pralinoise, 6 petits paquets de crêpes dentelle

Pour le lit de poires : 5/6 poires au sirop

Pour la mousse au chocolat : 20 cl de crème liquide entière, 200 g de chocolat patissier.

Pour la mousse poire : 400 g de poires au sirop, 3 feuilles de gélatine, 30 cl de crème liquide entière, 90g de sucre en poudre

Pour le miroir à la poire : 200g de poires au sirop, 70g de sucre, 2 g d'agar agar.

Préparation de la génoise :

Sans Thermomix :

Pour réaliser cette recette, il vous faut un robot qui permette d'ajouter des ingrédients au fur et mesure sans devoir tout arrêter et ouvrir un couvercle à chaque fois... Le secret de la réussite de cette génoise, c'est la rapidité d'exécution. Préparez donc tout ce dont vous aurez besoin avant de vous lancez, préparez votre plaque avec du papier sulfurisé, pesez les ingrédients...
Préchauffez le four à 180°C (th 6).
Mélangez la levure à la farine.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.
Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.
Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule (si vous souhaitez un tour de gâteau en génoise, prévoyez 2 plaques : une pour un rond de la taille souhaitée et l'autre une couche très fine de génoise sur toute la plaque), lissez la surface et enfournez immédiatement pour 20 min.
Démoulez tiède et attendez que le gâteau soit refroidi pour le trancher ou le garnir.

Avec Thermomix :

Préchauffez le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige et réserver.

Dans le bol du Thermomix, mettre le fouet et ajouter les jaunes et le sucre et battre 4 minutes vit 3.5.

Ajoutez cette préparation aux blancs en neige, mélanger délicatement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène. (si vous souhaitez un tour de gâteau en génoise, prévoyez 2 plaques : une pour un rond de la taille souhaitée et l'autre une couche très fine de génoise sur toute la plaque)

Mettre au four pour 15 minutes. Laissez refroidir.

Préparation du croustillant :

Faire fondre la pralinoise au bain marie et y ajouter les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger et laisser tièdir.

Préparation de la mousse au chocolat :

Sans Thermomix :

Veillez à ce que votre crème soit bien froide, perso je mets la crème dans le bol de mon robot et le tout au congélateur pendant une dizaine de minutes.

Faites fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie. Laissez tièdir.

Montez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez délicatement le chocolat fondu. Bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réservez au frigo.

Avec Thermomix :

Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et faire chauffer à 50° pendant 5 minutes environ sur mijotage. Vider le bol et réservez le chocolat.

Verser la crème dans le bol et placer le tout dans votre congélateur pendant une dizaine de minutes. Incorporer le fouet dans le bol. Programmez 4 minutes vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute.

Ajouter délicatement la chantilly au chocolat fondu et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réserver au frigo.

Préparation de la mousse poire :

Sans Thermomix :

Mettre votre gélatine à fondre dans un bol d'eau froide.

Mixer vos poires très finement jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Faites chauffer la moitié de votre purée de poire avec le sucre pendant quelques minutes. Eteindre le feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Ajouter la purée froide et bien mélanger le tout ou remixer 1 minute. Réserver.

Après avoir mis votre bol et la crème au congélateur une dizaine de minutes, monter la crème en chantilly. Ajouter délicatement la purée de poires jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Réservez au frigo.

Avec Thermomix :

Mettre la gélatine à fondre dans un bol d'eau froide.

Mettre les poires dans le bol du Thermomix et mixer 30 secondes vit. 10.

laisser 150g de purée dans le bol, ajouter le sucre et programmer 3minutes30, 60°, vit. 2. A la sonnerie, ajouter la gélatine égouttée et mixer 1 minute vit. 5/6. Ajouter la purée froide et mixer à nouveau 30 secondes vitesse 5/6.

Monter la crème en chantilly comme pour la mousse au chocolat.

Ajouter la préparation aux poires à la chantilly et remuer délicatement avec une spatule.. Réserver au frigo.

Dressage du gateau :

Préparer un plat à gâteau sur lequel vous poserez votre cercle.

Dans le fond du cercle poser le disque de génoise. Couper deux bandes dans la génoise restante pour faire le tour du gateau (facultatif).

Etaler le croustillant sur le disque de génoise.

Déposer par dessus quelques poires coupées en dés.

Verser la mousse au chocolat puis la mousse à la poire par dessus.

Bien lisser le tout et réserver au frigo.

Vous pourrez servir le gâteau tel quel ou y ajouter un miroir à la poire.

Préparation du miroir à la poire :

Mixer les poires et faire bouillir avec le sucre et l'agar agar pendant 2 minutes. laisser tièdir et verser sur le bavarois. Laisser reposer au frais une nuit (6h minimum).