Macarons (meringue à l'italienne), ganache au combava

Je n'avais jamais testé les macarons avec la meringue à l'italienne. Je me suis lancée hier, résultat approuvé à 100%. la coque est super lisse, la collerette impeccable, bref, je pense que je ne ferai plus qu'avec cette recette. La meringue italienne est réalisée avec du sucre cuit à 118°c que l'on verse délicatement sur les blancs en neige. Voici les différentes étapes de la recette.

Il vous faut donc impérativement :

- un four (à chaleur tournante, c’est mieux) mais tant que vous le maitrisez, ça va.

- des plaques à pâtisserie

- une balance de cuisine

- un mixeur, pour réduire la poudre d’amande en une poudre plus fine si besoin, et un tamis pour éviter les morceaux

- un thermomètre pour surveiller la cuisson du sucre

- un batteur électrique ou un robot, pour monter les blancs en neige

- une maryse pour l’étape du macaronage, et pour ne pas perdre une goutte de pâte !

- une poche à douille et des douilles lisses (8 / 10 mm) pour le dressage

Ingrédients (pour environ 60 macarons) :

- 200g de sucre glace
- 200g de sucre en poudre
- 200g de poudre d’amande
- 5 cl d’eau
- 150g de blanc d’oeuf (2x75 g)
- colorant (gel pour moi)

Préparation :

Préchauffez le four à 130°C.

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace (tant pour tant) pendant environ 30 secondes à puissance maximum afin d’affiner le mélange. Tamisez le tant pour tant afin d’enlever les amas de poudre. Réservez.

Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre semoule avec une spatule. Surveillez la température avec le thermomètre, le mélange doit cuire jusqu’à 118-119 °C.

En même temps, versez 75 g de blancs dans la cuve d’un batteur. Les oeufs ne doivent pas être totalement montés lorsque l’on verse le sucre dessus, juste mousseux. Lorsque le sucre atteint 110°C, mettre en marche le batteur en vitesse maximale.

Lorsque le sucre a atteint la bonne température (118°C – Max 121°C), le verser en fin filet sur les blancs mousseux en faisant couler le sucre le long des parois du bol pour éviter les projections. Continuez à fouetter à vitesse maximale jusqu’au refroidissement de la meringue (à environ 50°).

Ajoutez le colorant aux blancs d’oeufs restants (75 g). Versez ce mélange sur le tant pour tant et bien amalgamer afin de former une pâte d’amande homogène.

A l’aide d’une maryse, prélevez 1/3 de la meringue et détendez l’appareil précédent en mélangeant énergiquement. Ajoutez ensuite doucement la meringue restante, et macaronnez jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse, légèrement coulante.

Le macaronnage se fait en soulevant la pâte de haut en bas, doucement mais énergiquement, afin d’obtenir une consistance dites « au ruban », c’est à dire que lorsque vous soulevez votre pâte, celle-ci retombe comme un ruban et non pas en petits « paquets ». Cette étape a pour but de faire disparaitre le petit « pic » lorsque l’on dresse les macarons.

Remplir une poche à douille avec la pâte. Pour cela, replier la poche autour de votre main et garnir avec votre main libre. Vous pouvez également poser la poche repliée autour d’un grand verre afin de la garnir plus facilement.

Déposez 4 petits points de pâte aux 4 coins de la plaque et recouvrir d’une feuille de papier cuisson. Cela va permettre à la feuille de ne pas s’envoler si la cuisson se fait dans un four à chaleur tournante.

Dressez les macarons en quinconce, de manière à ce que l’air circule bien entre eux. Attention, la pâte va s’étaler légèrement, ne collez pas vos coques !

Pour que les macarons s’aplatissent légèrement laissez tomber la plaque de quelques centimètres de hauteur.

Enfournez et faites cuire 17 minutes à 130°. Attention à bien positionner vos plaques au milieu du four, pas trop prêt du haut ou du bas du four. A partir de la 10ème minute, vous pouvez ouvrir rapidement le four afin d’enlever l’excédent de vapeur et surveiller la cuisson.

Lorsque les coques sont cuites, les sortir du four et retirer la feuille de la plaque.

Laissez les complètement redfroidir avant de les garnir d'une ganache.

Source : www.gourmandiseries.fr

Ganache au combava :

2 combava, 150g de chocolat blanc, 15cl de crème fraîche liquide.

Faites bouillir la crème fraîche que vous verserez sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Bien remur pour faire fondre le chocolat. Ajoutez les zestes des 2 combavas et leur jus. Laisser refroidir au frigo jusqu'à obtenir une consistance bien épaisse.

Comments

[thithoad]

il faudra que je me lance!

bonne soirée