Dôme citron yuzu

19 janvier 2015

Bonjour ! Voilà la recette de ma dernière invention. On m'a gentillement donné des perles de yuzu, après m'être un peu creusé la tête voilà ce que j'en ai sorti. Sur une base de sablé breton, j'ai fait un crémeux au citron (inspiré de Dame mercotte) auquel j'ai ajouté du yuzu.

J'ai aussi réalisé une recette salée que je vous posterai plus tard.

Préparation :

Pour le sablé breton :

75g de beurre demi-sel mou, 60g de sucre de canne*, 90g de farine, 5g de levure chimique, 2 jaunes d’œufs.

Tamisez la farine et la levure.

Mélangez le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène, ajoutez la farine tamisée puis les jaunes.

Quand la pâte est homogène l’aplatir entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais une heure environ.

Découpez en vous servant des cercles comme emporte-pièces (si possible de la même taille que vos moules demi sphères). Creusez légèrement le centre du sablé avec une petite cuillère (pour y déposer la compotée d'ananas) et faites cuire en gardant les emporte pièces 12 min à 200°. Retirez les cercles dès la sortie du four, laissez refroidir et réservez jusqu’à l’usage.

pour le crémeux citron yuzu :

85g de jus de citron vert, 85g de jus de citron jaune, les zestes d'un citron vert, 2 œufs entiers et 4 jaunes, 50g de sucre semoule, 65g de beurre doux en dés, 1 feuille de gélatine, 3 cuillères à café de perles de yuzu.

Faites tremper la feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Dans un saladier (supportant le bain marie) mélangez au fouet les oeufs, les jaunes, le sucre, les jus et les zestes.

Faites chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement soit 85° environ si vous avez une sonde. Si vous n'en avez pas, vous devez obtenir une crème suffisament épaisse mais pas trop compacte non plus (un peu comme un lemon curd).

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et remuez pour la dissoudre.

Laissez refroidir à 38°/40° et incorporez le beurre au mixer plongeant afin de bien lisser et homogénéiser la crème.Ajoutez les perles de yuzu.

Remplissez les empreintes demi-sphères en silicone et faites prendre au congélateur pendant au moins deux heures.

Mini meringues (meringue suisse):

50g de blancs d’oeufs à température ambiante, 100g de sucre glace.

Dans un saladier au bain-marie, fouettez au batteur électrique le sucre glace et les blancs jusqu’à 50°. Hors du feu, toujours au batteur, continuez de fouetter à grande vitesse au début puis diminuer la vitesse pour raffermir et refroidir le tout.

A l'aide d'une poche à douille, dresser des minis meringues sur une feuille de cuisson et cuire 40 min environ entre 90 et 100° selon votre four.

Vous pouvez conserver le restant de meringues plusieurs jours dans une boite hermétique.

La compotée d'ananas :

1 boîte d'ananas ou mieux un ananas frais, le jus de la boîte ou un peu de jus d'ananas, 1 noix de beurre.

Coupez l'ananas en petits cubes. Faites revenir à feu doux l'ananas dans une poêle avec une noix de beurre. Ajoutez petit à petit le jus et laissez compoter doucement pendant environ 20 minutes. Laissez refroidir.

Dressage :

Sortez vos sablés et déposez la compotée d'ananas dans le centre que vous avez légèrement creusé et étalez bien l'ananas jusqu'à obtenir un dessus plat.

Sortez vos demi sphères du congélateur et déposez les délicatement sur le sablé et la compotée d'ananas. le crémeux recouvre complètement l'ananas.

Déposez délicatement vos meringues autour du dessert et décorez avec quelques perles de yuzu.

Réservez au frais jusqu'au service.

Posté par bigorno29780 à 17:42 - Commentaires […] - Permalien [#]