Coeur bavarois chocolat, glaçage miroir

Bonjour à tous ! Voici la recette d'un entremet délicieux et léger, le bavarois. Je l'ai fait dans un moule coeur et avec un glaçage miroir rouge comme dans une émission de patisserie de M6. A la base, un biscuit chocolat recouvert d'un craquant praliné puis une bavaroise chocolat. On peut aussi y insérer des fruits rouges (framboises par exemple) pour ajouter une touche d'acidité.

Ingrédients :

Pour le biscuit chocolat :

3 oeufs, 70g de chocolat noir à 51%, 70g de sucre, 25g de beurre, 25g de farine, 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 pincée de vanille en poudre.

Pour le croustillant :

150 g de pralinoise, 6 petits paquets de crêpes dentelles (Gavottes), 30 g de pralin. Vous pouvez aussi utiliser un pralin feuilletine tout prêt (Barry)

Pour la bavaroise :

200g de lait, 50g de sucre, 60g de jaunes d'oeufs, 150g de chocolat noir, 300 g de crème entière, 4g de gélatine

Pour le glaçage miroir :

75g d'eau, 11g de gélatine, 150g de sucre, 150g de glucose, 150g de chocolat blanc ivoire, 100g de lait concentré sucré, 5g de colorant poudre rose (j'ai utilisé du colorant gel).

Préparation :

Commencez par préparer le biscuit chocolat :

Préchauffez votre four à 170°.

Au bain-marie faites fondre le chocolat et le beurre. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et le sucre pour blanchir le mélange. Ajoutez la vanille puis le beurre fondu avec le chocolat. Réservez.

Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme et ajoutez les délicatement au mélange précédent.

Ajoutez la farine tamisée en pluie.

Déposez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (Pour avoir une épaisseur égale de biscuit j'ai utilisé un cadre à patisserie rectangulaire.)

Enfournez pour 15 à 20 minutes à 170°. Après cuisson débarrassez sur une grille et laissez refroidir. Quand il est froid et avant de remplir votre moule, découpez l'empreinte du moule sur le biscuit chocolat.

Préparer la bavaroise :

Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau et mettez le bol du robot au congélateur ou au frigo.

Ensuite, confectionnez une crème anglaise : faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et battez les jaunes et avec l'autre moitié du sucre en faisant attention à ne pas trop blanchir le mélange. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois l'ébullition du lait sucré, versez le sur les jaunes blanchis et fouettez. Remettez l'appareil obtenu dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger.  Stoppez la cuisson à 85° (si vous n'avez pas de thermomètre, trempez la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net, la crème est prête !).Ajoutez le chocolat fondu à l'appareil. Attention à ne pas obtenir de grumeaux. Puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète dissolution. Versez dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.

Sortez le bol du robot du congélateur et fouettez la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse. Une fois la bonne texture obtenue (celle de la mousse à raser), récupérez la crème anglaise chocolatée refroidie et mélangez délicatement les 2 préparations.

Déposez délicatement la bavaroise dans votre moule que vous aurez préalablement posé sur une plaque allant au congélateur. Remplissez le moule jusqu'à 0.5 cm du bord.

Votre biscuit chocolat est maintenant froid, recouvrez le du croustillant praliné (tout prêt, sinon faites fondre la pralinoise au bain marie, ajoutez-y les crêpes dentelles émiettées, mélangez bien). Déposez le biscuit recouvert de croustillant par dessus la bavaroise. Appuyez légèrement pour bien aplanir le tout. Mettez au congélateur pour au moins 2 heures. Vous pouvez aussi laisser jusqu'au lendemain ( c'est ce que j'ai fais ) ou plus.

Préparer le glaçage :

Il peut aussi être préparé la veille. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre, le glucose. A ébullition, retirez du feu, versez sur le chocolat blanc, la gélatine essorée et le colorant que vous aurez déposés dans un cul de poule. Emulsionnez le tout. Ajoutez le lait concentré. Mixer le tout et réservez au frais.

Le lendemain, sortez votre glaçage du frigo. pour qu'il soit parfait, il doit être coulé sur le dessert à 30°. Réchauffez le au bain marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet pour éviter les bulles d'air ! Utilisez une spatule ou une maryse. Une fois le glaçage entièrement fondu, laissez le refroidir jusqu'à 30°.

Juste avant de déposer le glaçage sortez votre entremet du congélateur. Dépose le sur une grille elle même posée sur un grand saladier ou une plaque. Nappez l'entremet avec le glaçage, laissez couler pour qu'il soit bien régulier.

Décorez avec des copeaux de chocolat ou du grué de caco. Remettez au frigo jusqu'au moment de déguster. il ne vous reste plus qu'à vous régaler !

Comments

[CaroM]

bonjour,

Petite question a propos du glucose, peut on utiliser du sirop de glucose?

et quel colorant avez vous utilisé? ou l'avez vous trouvé?

Et autre question, est ce que le moule est assez grand pour 8personnes?

J'aimerais faire ce gateau pour noel.

[Ana21]

j ai repris, sur cette recette, juste le glacage, tres jolie mais super difficile a manipuler.. C est normal?? Ca été une veritable galere!!

[Gaia]

Bonjour, après que vous ayez mis votre glaçage miroir vous remettez votre gâteau au frigo mais combien de temps attendez vous avant de pouvoir le déguster? (car après une nuit au congélateur, il faut bien qu'il décongèle, c'est un peu ma hantise: servir un gateau encore congelé au centre!)

[élo]

Bonsoir, excusez moi, j'aimerais savoir si on peut faire ce glaçage sans glucose, si oui quelles sont donc les proportions à retenir pour les autres ingrédients. Merci de me repondre