Bonjour ! Il fait beau et chaud c'est le moment de manger des fruits. Je vous propose aujourd'hui la recette du tutti frutti, entremet qui m'a été demandé lors de la pratique du CAP pâtisserie que j'ai passé en candidat libre cette année. Un dessert très fruité, coloré et pas trop lourd avec la mousseline.

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Ingrédients (pour un cercle de 20 cm):

Pour la génoise : 150 g d'oeuf entier, 90g de sucre, 90g de farine

Pour la crème mousseline : 400g de lait, 60g de jaune d'oeufs, 120g de sucre, 48g de poudre à crème (ou maizena), 200g de beurre doux (75g + 125 g) à température ambiante.

Sirop à puncher (sirop brix) : 150g de sucre, 115g d'eau

Décor et garniture : 2 kiwis, 3 abricots, framboises fraîches, 250g de fraises, 1 banane, 100g d'ananas boîte, physalis, groseille..., nappage abricot

 

Préparation :

Commencez par préparer le sirop à puncher. Mettez dans une casserole le sucre et l'eau, faites chauffer et enlevez du feu à la première ébullition. Laissez refroidir et ajouter un peu de rhum ou de kirsh. Le sirop s'utilise à 20° environ, cette quantité vous suffira largement à puncher vos disques de génoises.

Commencez maintenant à faire votre génoise. J'utilise la méthode traditionnelle, je prépare ma génosie au bain-marie. Préchauffez d'abord votre four à 180°. Préparez une grande casserole d'eau que vous faites chauffer. Dans un cul de poule ou directement dans le bol de votre robot si vous pouvez le tremper dans l'eau, battez les oeufs et le sucre. Déposez le bol dans le bain-marie et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu'à arriver à 40° pas plus. Enlevez le bol du bain marie et fouettez le mélange à vitesse rapide au robot, l'appareil va gonfler, devenir mousseux, fouettez jusqu'à obtenir un ruban. Ajoutez y la farine tamisée et à l'aide d'une maryse incorporez bien toute la farine. Versez dans un moule beurré et fariné, faites cuire entre 20 et 30 minutes selon votre four. Pour vérifier la cuisson plantez une pointe de couteau quelques secondes, si c'est sec, c'est cuit !

Déposez la sur une grille et laissez refroidir complètement.

On attaque maintenant la mousseline en préparant d'abord la crème pâtissière. Faites chauffer votre lait avec si vous le souhaitez un peu de vanille. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez y la poudre à crème ou la maïzena, mélangez le tout. Quand le lait est bien chaud, versez en les deux tiers sur le m'lange précedént. Mélangez bien et reverser dans la casserole avec le reste de lait. Remettez la crème à cuire en remuant sans arrêt. La crème va s'épaissir petit à petit, laissez bouillir une minute pour pasteuriser la préparation. Ajoutez y 75g de beurre en dés, incorporez bien le beurre au fouet. Réservez au froid dans un plat en filmant au contact.

Pendant que la crème pâtissière refroidit, coupez votre génoise en deux disques. Coupez également légèrement les bords pour que le disque soit un peu plus petit (0,5cm environ) que le cercle dans lequel vous allez faire votre gâteau.

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Déposez le cercle sur un disque à pâtisserie ou un plat en y mettant du film rhodoid si vous en avez. Déposez votre premier disque de génoise à l'intérieur du cercle, à l'aide d'un pinceau, imbibez le de sirop (suffisamnet mais pas trop non plus). Coupez un kiwi en rondelle fines, quelques fraises en deux et l'abricot en rondelles. Chemisez le cercle de ces fruits frais en alternant. Réservez.

Votre crème pâtissière est maintenant complètement froide. Déposez dans le robot le beurre restant coupé en dés. Fouettez le vivement pendant quelques minutes pour obtenir une texture crèmeuse, n'hésitez à racler les parois du bol régulièrement pour que tout le beurre soit bien fouetté.

Sans stopper le fouet mais en baissant la vitesse (à défaut vous repeindrez votre cuisine !) incorporez petit à petit votre patissière, n'allez pas trop vite, il faut que le mélange soit homogène. Avec une corne ou une maryse, raclez les bords du bol et fouettez à nouveau. Vous pouvez si vous le souhaitez y ajouter une pointe de rhum, cela aromatise la mousseline.

Coupez une partie des frutis en brunoise (petits dés). Gardez quelques fruits pour la déco du gâteau.

Reprenez votre cercle. A l'aide d'une poche à douille (pas besoin de douille), remplissez bien tous les écarts entre chaque fruit et mettez une couche de mousseline sur la génoise. Ajoutez y les fruits que vous aurez coupés en brunoise (petits dés).

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Recouvrez à nouveau de crème mousseline. Déposez par dessus le deuxième disque de génoise imbibé lui aussi de sirop. Appuyez légèrement. Finissez avec la mousseline en prenant bien soin de faire le tour du disque de génoise et recouvrez tout le dique de génoise. Lissez avec une spatule.

Si vous n'avez pas de nappage abricot, prenez simplement un peu de confiture abricot, délayer la légerèment avec une cuillère de sirop à puncher, faites chauffer légèrement. Etalez délicatement sur la surface de l'entrement.

Il ne vous reste plus qu'à faire la décoration et à réserver au frais jusqu'au moment de servir.