Dômes 3 saveurs (vanille/fraise/pistache)

Voilà ma première création depuis l'obtention du CAP. Un mélange de trois saveurs qui s'accordent parfaitement, un dessert très frais et léger.

Ingrédients :

Pour le financier pistache :

- 4 blancs d'oeuf (120g environ)

- 50g de farine

- 40g de poudre d'amande

- 70g de pâte de pistaches

- 115g de sucre

- 85g de beurre doux

Pour l'insert crémeux à la fraise (à faire plusieurs heures à l'avance) :

- 3g de gélatine

- eau

- 50g de jaune d'oeuf

- 180g de purée de fraises

- 15g de sucre

- 50g de beurre doux

Pour le bavarois vanille :

- 250ml de lait

- 50g de sucre

- 60g de jaunes d'oeufs (3 à 4 jaunes)

- 1 gousse de vanille ( de mon partenaire La Case à vanille)

- 8g de gélatine

- 250ml de crème liquide entière (minimum 30% de MG)

Pour la décoration : 1 bombe de spray velours blanc

Préparation :

Commencez par préparer l'insert crémeux fraise. Vous pouvez le préparer la veille ce ne sera que mieux. Pour avoir des inserts bien réguliers j'ai utilisé un moule silicone mini demi-sphères.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez y la purée de fruits et faites cuire à la nappe (85° si vous avez un thermomètre sinon à la nappe comme un crème anglaise).

Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Laissez refroidir à 35°. Incorporez le beurre à l'aide d'un mixer.

Versez la préparation dans les empreintes mini demi-sphères et mettez au congélateur.

Préparez maintenant le financier pistache qui servira de base. Préchauffez le four à 200°.

Commencez par faire fondre votre beurre et laissez le tièdir. Dans un cul de poule, versez la poudre d'amandes, la farine, le sucre, les blancs d'oeufs et la pâte de pistaches, mélangez bien le tout et ajoutez le beurre fondu, versez la pâte sur une plaque pour obtenir un grand biscuit fin que vous découperez à l'aide d'emporte-pièce de la taille du dôme une fois le biscuit refroidi.

Passons maintenant à la préparation de la bavaroise. Commencez par faire ramollir votre gélatine dans de l'eau froide.

Préparez la crème anglaise : faites bouillir votre lait et la gousse de vanille fendue. Pendant cetemps, dans un cul de poule blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Quand le lait est chaud, versez en les 2/3 délicatement sur le mélange oeuf/sucre, mélangez bien et versez le tout dans la casserole avec le lait restant. Tout en remuant avec une spatule, faites cuire à la nappe jusqu'à 85°. Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème est cuite quand une trace reste lorsque vous passez votre doigt sur la spatule.

Hors du feu incorporez la gélatine bien essorée, filmez au contact et réservez au frais.

Battez la crème au fouet jusqu'à obtenir une texture "mousse à raser". Vérifiez que la crème anglaise ai suffisament refroidi et incorporez là délicatement à l'aide d'une maryse à la crème fouettée. La bavaroise est prête.

Passons maintenant au montage des dômes.

Commencez par sortir vos inserts fraises du congélateur et soudez les demi-sphères entre elles pour obtenir des petites boules.

Remplissez à moitié chaque grande empreinte de bavaroise. Déposez délicatement l'insert fraise et versez à nouveau la bavaroise jusqu'à environ 0,5cm du haut. Déposez maintenant le biscuit pistache. Mettez le tout à prendre au congélateur au moins 4 heures.

Pour la décoration, pensez à sortir la bombe de spray velours du frigo, elle doit être à température depuis au moins 2 heures avant utilisation.

Sortez vos dômes congelés et vaporisez le spray. Laissez décongeler au frigo jusqu'au moment de servir.Décorez d'une demie fraise, de poudre de pistache et dégustez !

Comments

[Audrey]

Recette incomplète.

Temps de repos de la crème anglaise ? Faut il qu’elle soit prise complètement’ ? Partiellement ?

Il faut la détendre AVANT de l’incorporer a la crème fouettée, j’aurais appréciée avoir l’info avant de flinguer mes deux préparations ( qui sont’ quand même au congèl histoire de ne pas tout perdre )..