Dôme chocolat framboise

9 mars 2015

Bonjour ! Ce week-end j'ai voulu essayer des bavarois individuels. J'ai donc réalisé ces dômes au chocolat et framboises entières. C'est un dessert très léger, doux et acidulé à la fois. Vous êtes nombreux à m'avoir demandé la recette alors la voilà. Attention, il faut prévoir la prise au froid du dessert, il ne peut donc être préparé à la dernière minute. Je vous conseille de préparer cette recette la veille, le bavarois prendra au congélateur, vous aurez juste à le sortir quelques heures avant de servir pour poser le glaçage.

Ingrédients (pour 6 dômes):

Pour le biscuit chocolat : 3 oeufs, 70g de chocolat noir à 51%, 70g de sucre, 25g de beurre, 25g de farine, 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 pincée de vanille en poudre.

pour le croustillant : 150 g de pralinoise, 6 petits paquets de crêpes dentelles (Gavottes), 30 g de pralin. Vous pouvez aussi utiliser un pralin feuilletine tout prêt (Barry)

Pour la bavaroise chocolat :250 g de lait, 60 g de jaune d'oeuf (environ 3 unités), 50 g de sucre semoule,5 g de gélatine en feuille (200 bloom), 100 g de chocolat noir, 250 g de crème liquide entière. (Avec ces quantités j'ai eu trop de bavaroise, vous pouvez mettre le surplus dans des ramequins au frais). Une trentaine de framboises entières.

pour le glaçage miroir rose : 75g d'eau, 11g de gélatine, 150g de sucre, 150g de glucose, 150g de chocolat blanc ivoire, 100g de lait concentré sucré, 5g de colorant poudre rose (j'ai utilisé du colorant gel).

Préparation :

Commencez par préparer le biscuit chocolat :

Préchauffez votre four à 170°.

Au bain-marie faites fondre le chocolat et le beurre. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et le sucre pour blanchir le mélange. Ajoutez la vanille puis le beurre fondu avec le chocolat. Réservez.

Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme et ajoutez les délicatement au mélange précédent.

Ajoutez la farine tamisée en pluie.

Déposez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (Pour avoir une épaisseur égale de biscuit j'ai utilisé un cadre à patisserie rectangulaire.)

Enfournez pour 15 à 20 minutes à 170°. Après cuisson débarrassez sur une grille et laissez refroidir.

Préparez la bavaroise au chocolat :

Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau et mettez le bol du robot au congélateur ou au frigo.

Ensuite, confectionnez une crème anglaise : faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et battez les jaunes et avec l'autre moitié du sucre en faisant attention à ne pas trop blanchir le mélange. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois l'ébullition du lait sucré, versez le sur les jaunes blanchis et fouettez. Remettez l'appareil obtenu dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger. Stoppez la cuisson à 85° (si vous n'avez pas de thermomètre, trempez la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net, la crème est prête !).Ajoutez le chocolat fondu à l'appareil. Attention à ne pas obtenir de grumeaux. Puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète dissolution. Versez dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.

Sortez le bol du robot du congélateur et fouettez la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse. Une fois la bonne texture obtenue (celle de la mousse à raser), récupérez la crème anglaise chocolatée refroidie et mélangez délicatement les 2 préparations.

Déposez délicatement la bavaroise dans vos moules dômes que vous aurez préalablement posé sur une plaque allant au congélateur. Remplissez les empreintes au 3/4. Puis ajoutez les framboises entières en les enfonçant délicatement tête vers le bas. Les empreintes sont maintenant remplies jusqu'en haut.

A l'aide d'un emporte pièce rond du même diamètre que vos dômes, découpez le biscuit au chocolat. Vous obtenez 6 ronds que vous allez déposer par dessus la bavaroise et les framboises. Appuyez légèrement pour bien aplanir le tout. Mettez au congélateur pour au moins 2 heures. Vous pouvez aussi laisser jusqu'au lendemain ( c'est ce que j'ai fais ) ou plus.

Préparer le glaçage miroir rose :

Il peut aussi être préparé la veille. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre, le glucose. A ébullition, retirez du feu, versez sur le chocolat blanc, la gélatine essorée et le colorant que vous aurez déposés dans un cul de poule. Emulsionnez le tout. Ajoutez le lait concentré. Mixer le tout et réservez au frais.

Le lendemain, sortez votre glaçage du frigo. pour qu'il soit parfait, il doit être coulé sur le dessert à 30°. Réchauffez le au bain marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet ! Utilisez une spatule ou une maryse. Une fois le glaçage entièrement fondu, laissez le refroidir jusqu'à 30°.

Juste avant de déposer le glaçage sortez vos dômes du congélateur. Déposez les sur une grille elle même posée sur un grand saladier ou une plaque. Nappez vos dômes avec le glaçage, laissez couler pour qu'il soit bien régulier.

Décorez avec des copeaux de chocolat ou du grué de caco. Remettez au frigo jusqu'au moment de déguster. il ne vous reste plus qu'à vous régaler !

Posté par bigorno29780 à 17:49 - Commentaires […] - Permalien [#]