Pains aux raisins (recette CAP Patissier)

Toujours à fond dans mes entraînements (la date approche !), je vous propose aujourd'hui la recette des pains aux raisins.

Ingrédients (pour 16 à 18 pains) :

Pour la détrempe :

500g de farine, 50g de sucre, 10g de sel, 20g de levure fraîche, 170g de lait, 120g d'eau, 50g de beurre

Pour le tourage : 300 g de beurre

Pour la crème patissière :

500g de lait, 100g de sucre, 80g de jaune d'oeuf, 40g de poudre à crème (ou maïzena), gousse de vanille

Pour la garniture : raisins secs blonds et 1 oeuf pour la dorure

Préparation :

Commencez par préparer la détrempe. Dans le bol de votre robot, déposez la farine tamisée. Creusez y trois puits bien séparés pour que les ingrédients ne se touchent pas. Dans un premier puits déposez le sucre, dans le deuxième le sel et dans le troisième la levure. ATTENTION, la levure et le sel ne doivent surtout pas se toucher !

Utilisez le crochet du robot. Avant de mettre en route le robot, déposez le beurre et un peu du mélange lait/eau (je le verse sur la levure). Commencez à pétrir et continuez à verser le mélange eau/lait doucement. Laissez pétrir plusieurs minutes. Quand la détrempe se décolle des parois du bol, augmentez la vitesse et pétrissez encore quelques minutes (environ 10 minutes au total).Laissez pointer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes puis au frigo pendant au moins 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la crème patissière. Faites chauffer le lait et la vanille jusqu'à ébullition. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajoutez y la poudre à crème ou la maïzena. Quant le lait bout, verser le en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent en remuant bien au fouet. Remettez le mélange à cuire pour au moins deux minutes en remuant avec spatule.

Quant la crème pâtissière est cuite, déposez la dans un plat et filmez au contact. Réservez au froid.

Préparez votre beurre de tourage. Coupez votre plaque de beurre en trois dans le sens de la longueur. Déposez les morceaux sur une feuille de papier sulfurisé. Repliez la feuille de papier cuisson ou utilisez une deucième feuille pour enfermer le beurre. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapez le beurre jusqu'à obtenir un carré d'environ 0.5cm à 0.8cm  d'épaisseur. Réservez au froid.

Vous allez pouvoir maintenant abaisser la pâte.

Déposez votre carré de beurre au centre de la pâte. Replier la pâte sur le beurre comme si vous fermiez une enveloppe. Faites bien attention à ne pas superposer la pâte.

Farinez légèrement votre plan de travail puis abaissez la pâte en forme de rectangle (la longueur doit être égale à 3 fois la largeur soit, par exemple, 30cm sur 10cm). L’épaisseur de la pâte doit être d’1 cm.

Pliez en trois et faites pivoter la pâte d'un quart de tour afin d'avoir les plis face à vous. Le premier tour est fait.

Pensez à enlever le surplus de farine avant de faire des pliages, sinon la pâte ne va pas se coller

Faites un second tour en abaissant à nouveau la pâte dans la longueur (plis face à vous) et en repliant la pâte en trois. Emballez dans du cellophane et mettez au frais pour au moins 20 minutes. Petite astuce pour vous rappeler du nombre de tour réalisés, marquez la pâte en faisant une empreinte avec 2 doigts (soit 2 tours). Refaites la même chose pour le troisième tour en n'oubliant surtout pas de tourner la pâte d'un quart de tour à chaque fois.

La pâte est prête, vous obtenez une abaisse de 25cm sur 60 cm environ.

Déposez la crème pâtissière puis les raisins. Laissez une "marge" d'environ 4 cm sur une longueur et 2 cm sur l'autre, cela évitera que la pâtissière ne déborde en roulant.

Roulez délicatement dans la longueur pour obtenir un long boudin. Si vous pouvez, remettez au frais pendant environ 20 minutes. Coupez ensuite des tronçons de 2,5 à 3cm d'épaisseur. Déposez les sur une plaque couverte de papier cuisson (entre 6 et 7 par plaque, ça va gonfler).

Laissez pousser pendant 2 heures environ. Vous pouvez accélérer la pousse en les déposant dans votre four préchauffé à 40°pas plus ou près d'une source de chaleur.

Préchauffez votre four à 185°. Dorez les pains aux raisins au pinceau avec un oeuf battu. Enfournez pour 25 minutes environ.

C'est un peu long mais c'est tellement bons, régalez-vous !

Comments

[bigorno29780]

coucou séverine, désolée mais j'ai un bug sur le blog, je ne vois plus mes messages, tu peux tout à fait la remplacer par de la maïzena

[sevbzh29]

Ils ont l'air au top tes pains aux raisins !! Dis-moi, c'est quoi exactement la poudre à crème, c'est exactement comme de la maizena ou c'est un peu différent ? On peut en trouver en grande surface ? Merci :)