Les Croissants et Pains au chocolat (CAP Pâtissier)

Bonjour,

Voilà une recette que j'ai fait et refait pour m'entraîner au CAP Pâtissier, elle sert aussi bien pour la réalisation des croissants que des pains au chocolat. Il faut un peu de patience mais vous verrez, une fois que vous y aurez goûté ...

                         

Ingrédients (pour 16 à 18 croissants ou pains au chocolat) :

Pour la détrempe :

250g de farine T55, 250g de farine de gruau (ou farine T45), 50g de sucre, 10g de sel, 20g de levure fraîche, 50g de beurre, 250g d'eau, 25g de poudre de lait

Pour le tourage : 250 g de beurre

+ 1 oeuf pour la dorure

Préparation :

Commencez par préparer la détrempe. Dans le bol de votre robot, déposez la farine tamisée. Creusez y trois puits bien séparés pour que les ingrédients ne se touchent pas. Dans un premier puits déposez le sucre, dans le deuxième le sel et dans le troisième le beurre. Versez par dessus la poudre de lait et l'eau.

Utilisez le crochet du robot. Commencez à pétrir et au bout de 30 secondes environ ajoutez la levure fraîche émietée. ATTENTION, la levure et le sel ne doivent surtout pas se toucher ! c'est pour cela que je n'intègre pas de suite la levure.

Laissez pétrir plusieurs minutes à vitesse 2. Quand la détrempe se décolle des parois du bol, augmentez la vitesse à 4/5 et pétrissez encore quelques minutes (environ 10 minutes au total). Votre détrempe va faire "ploc ploc" en touchant les parois du bol.

Laissez pointer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes puis au frigo pendant au moins 1 heure.

Préparez votre beurre de tourage. Coupez votre plaque de beurre en trois dans le sens de la longueur. Déposez les morceaux sur une feuille de papier sulfurisé. Repliez la feuille de papier cuisson ou utilisez une deucième feuille pour enfermer le beurre. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapez le beurre jusqu'à obtenir un carré d'environ 0.5cm à 0.8cm  d'épaisseur. Réservez au froid.

Vous allez pouvoir maintenant abaisser la pâte.

Tout d'abord il faut rompre la pâte, c'est à dire la dégazer pour chasser l'air incorporé. Donnez des coups de cornes, elle va reprendre son volume initial. Déposez votre carré de beurre au centre de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre comme si vous fermiez une enveloppe. Faites bien attention à ne pas superposer la pâte.

Farinez légèrement votre plan de travail puis abaissez la pâte en forme de rectangle (la longueur doit être égale à 3 fois la largeur soit, par exemple, 30cm sur 10cm). L'épaisseur de la pâte doit être d'1 cm.

Pliez en trois et faites pivoter la pâte d'un quart de tour afin d'avoir les plis face à vous. Le premier tour est fait.

 Pensez à enlever le surplus de farine avant de faire des pliages, sinon la pâte ne va pas se coller

Faites un second tour en abaissant à nouveau la pâte dans la longueur (plis face à vous) et en repliant la pâte en trois. Emballez dans du cellophane et mettez au frais pour au moins 20 minutes. Petite astuce pour vous rappeler du nombre de tour réalisés, marquez la pâte en faisant une empreinte avec 2 doigts (soit 2 tours). Refaites la même chose pour le troisième tour en n'oubliant surtout pas de tourner la pâte d'un quart de tour à chaque fois. Remettez le pâton au frais pour environ 30 minutes.

Votre pâte est maintenant prête. On va se faire les muscles !

Prévoyez de la place sur votre plan de travail, on va s'étaler !

Farinez bien votre plan de travail, avec votre rouleau commencez à étalez votre pâton.

Pour obtenir 8 croissants et 8 pains au chocolat il vous faudra une abaisse de 60x40 cm. Vos croissants avant façonnage devront mesurer environ 20cm en hauteur et 11 cm à la base. Pour les pains au chocolat, la largeur du pain correspond à la longueur du bâton de chocolat.

               

Une fois que vos viennoiseries sont façonnées, déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ne les collez pas trop, ça gonfle !), j'en mets 6 par plaque.

Laissez pousser pendant 2h30 environ à température ambiante ou dans un four à 30° si vous voulez gagner un peu de temps mais attention pas plus de 30° ou le beurre va vite s'échapper et la cata ! Vous pouvez aussi les laisser pousser tranquillement au froid toute la nuit.

Vos croissants et pains au chocolat ont bien gonflé, c'est le moment de les cuire ! Préchauffez votre four à 190°, pendant ce temps, dorez délicatement les viennoiseries au pinceau avec un oeuf battu. Enfournez pour 16 minutes environ (ça dépend toujours des fours) à 190°c.

Faire refroidir sur une grille et ... bon appétit !

Comments

[redha]

Bonsoir, lorsque je réalise la recette et que je cuits mes croissants, le beurre sort des croissants et coule sur la plaque de cuisson.



Mon four est à 190/200°C, je mets bien au froid entre les tours (par contre je les laisse reposer au congèlo 10/15 mn et pas au frigo entre les tours). et lorsque j'incorpore mon beurre dans la détrempre pour réaliser mon premier tour, les deux sont à la meme température.



Savez vous pourquoi mon beurre ne reste pas dans les croissants lors de la cuisson ? Merci bcp.

[Chris]

Parfaits !

[bigorno29780]

Bonsoir, j'utilise du beurre doux de qualité (Condé sur Vire ou poitou charentes). Si le tourage est correctement réalisé le beurre ne fuit pas, il est pris dans la pâte et l'aidera à se développer à la cuisson.

[nennette]

bonjour,

cela semble tres bon .

quel type de beurre avez vous utilise ?

a la cuisson le beurre ne fond il pas ?

merci par avance

[Perrine]

Oui, ce sont vraiment de très belles viennoiseries!